donderdag 18 december 2008

Slakken, escargots.





Staan slakken op ons Kerstmenu, nou dat denk ik wel, Noor is dol op slakken!
30 jaar geleden werd je ermee doodgegooid in de toen trendy bistro's in Nederland.
In Frankrijk zijn ze een traditie en geen voorbijgaande trend. De Fransen hebben dit ook aan de kerk te danken, tijdens de vastentijd behoorden de slakken tot de magere keuken en mochten altijd worden gegeten. Slakken worden ook wel de oesters van de armen genoemd. Er worden 2 soorten slakken gegeten, de wijngaardslak 40-45 mm groot uit de Bourgogne en de segrijnslak 26-30 mm groot uit o.a.de Provence. Omdat slakken steeds schaarser worden is de vangst gereglementeerd. Segrijnslakken worden ook op kleine schaal succesvol gekweekt. Wijngaardslakken kweken schijnt riskant te zijn, volgens Escoffier?
Het schoonmaken van slakken is een heel karwei. De voorkeur gaat uit van slakken die in en winterslaap zijn, dan hoeven ze niet 10 dagen te vasten. In een mengsel van zout, azijn en bloem laten staan om het slijm te verwijderen, daarna schoonspoelen. Blancheren, slakken uit de huisjes halen, zwarte uiteinde verwijderen. Het sliertje laten zitten, dat bestaat uit lever en klieren en is het smakelijkste gedeelte.
Ik koop gewoon blikjes geblancheerde slakken in court bouillon, heb geen zin in dat slijmerige gebeuren. In de oven met een goede knoflookboter met veel peterselie en zwarte peper zijn een lekkere combinatie met deze beestjes. Voorafgaand laat ik de slakken een tijdje in de witte wijn staan.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen