woensdag 17 december 2008

Truffels.


Witte truffel schoongemaakt en gewassen.
Truffelhond Lagotto Romagnola.
Zwarte truffel.
Truffelvarken.


De truffel is een ondergrondse paddestoel die onder de grond in symbiose leven met bepaalde boomsoorten vaak bij de wortels van eikenbomen maar ook bij kastanjes, hazelaars en beuken. Het is een uitgelezen delicatesse.

Moeder natuur heeft deze truffels voorzien van een fantastisch lokmiddel. Een geur zo sterk en zo opwindend door feromoonachtige stoffen, dat dieren zo worden aangetrokken dat ze wel willen blijven zoeken.
Eekhoorns hebben de truffels op hun menu staan, ze zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De passage van de sporen door hun maagdarmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind. Vooral de lagotto romagnolo is hier erg bedreven in.

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.

Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.

De witte truffel (Tuber magnatum) komt uit Piemonte. Deze is zeldzamer en delicater met een zeer sterke geur die aan knoflook en gare kool doen denken.

Deze truffel is alleen plukvers en rijp lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.

Er gaat veel geld om in de truffelhandel. Zwarte truffels kosten ongeveer 600 euro per kilo. Witte truffels kosten ongeveer 2000 euro per kilo. Truffel bedrog komt ook voor. Zo worden smaakloze Chinese truffels, die 50 euro per kilo kosten voor zwarte truffels verkocht. Ook zijn er synthetische truffels.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen