Kikkerbillen, cuisses de Grenouilles.

Bij een hoop mensen wekken kikkerbillen afkeer. Qua smaak zijn ze vrij flauw, het lijkt op kippenvlees. Gebakken kikkerbillen in knoflookboter zijn best wel smakelijk.
Maar inderdaad als je een kikker ziet, ziet hij er niet echt smakelijk uit.
De meeste kikkerbillen komen uit Pakistan en omstreken. Daar worden ze op een wrede manier gescheiden van romp en dijen. Wakker dier ligt hier wakker door!

Slakken, escargots.

Staan slakken op ons Kerstmenu, nou dat denk ik wel, Noor is dol op slakken!
30 jaar geleden werd je ermee doodgegooid in de toen trendy bistro's in Nederland.
In Frankrijk zijn ze een traditie en geen voorbijgaande trend. De Fransen hebben dit ook aan de kerk te danken, tijdens de vastentijd behoorden de slakken tot de magere keuken en mochten altijd worden gegeten. Slakken worden ook wel de oesters van de armen genoemd. Er worden 2 soorten slakken gegeten, de wijngaardslak 40-45 mm groot uit de Bourgogne en de segrijnslak 26-30 mm groot uit o.a.de Provence. Omdat slakken steeds schaarser worden is de vangst gereglementeerd. Segrijnslakken worden ook op kleine schaal succesvol gekweekt. Wijngaardslakken kweken schijnt riskant te zijn, volgens Escoffier?
Het schoonmaken van slakken is een heel karwei. De voorkeur gaat uit van slakken die in en winterslaap zijn, dan hoeven ze niet 10 dagen te vasten. In een mengsel van zout, azijn en bloem laten staan om het slijm te verwijderen, daarna schoonspoelen. Blancheren, slakken uit de huisjes halen, zwarte uiteinde verwijderen. Het sliertje laten zitten, dat bestaat uit lever en klieren en is het smakelijkste gedeelte.
Ik koop gewoon blikjes geblancheerde slakken in court bouillon, heb geen zin in dat slijmerige gebeuren. In de oven met een goede knoflookboter met veel peterselie en zwarte peper zijn een lekkere combinatie met deze beestjes. Voorafgaand laat ik de slakken een tijdje in de witte wijn staan.

Hersentjes, cervelle en ander orgaanvlees, abats..

Orgaanvlees of slachtafval ?

Volgens sommigen zijn hersentjes vanwege hun zachte smaak en structuur een godenmaal. Anderen zullen er van gruwelen, net als kikkerbillen en slakken.
Hier in Frankrijk zijn ze dol op orgaanvlees, "abats" in het Frans.
Vanwege de mogelijke overbrenger van de menselijke variant van gekkekoeienziekte (Creutzfeld-Jakob) zijn runder en schapen hersentjes tegenwoordig verboden voor menselijke consumptie. Lams en kalfshersentjes worden hier in Frankrijk nog steeds gegeten. Net als lever van varkens en kalveren, niertjes, kalfszwezerik en tong van runderen en kalveren. Ook hart,oren, poten, varkenskoppen, ruggemerg, maag, wangetjes en staart van runderen, schapen, lammeren en kalveren worden hier genuttigd.

Truffels.

Witte truffel schoongemaakt en gewassen.
Truffelhond Lagotto Romagnola.
Zwarte truffel.
Truffelvarken.


De truffel is een ondergrondse paddestoel die onder de grond in symbiose leven met bepaalde boomsoorten vaak bij de wortels van eikenbomen maar ook bij kastanjes, hazelaars en beuken. Het is een uitgelezen delicatesse.

Moeder natuur heeft deze truffels voorzien van een fantastisch lokmiddel. Een geur zo sterk en zo opwindend door feromoonachtige stoffen, dat dieren zo worden aangetrokken dat ze wel willen blijven zoeken.
Eekhoorns hebben de truffels op hun menu staan, ze zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De passage van de sporen door hun maagdarmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind. Vooral de lagotto romagnolo is hier erg bedreven in.

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.

Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.

De witte truffel (Tuber magnatum) komt uit Piemonte. Deze is zeldzamer en delicater met een zeer sterke geur die aan knoflook en gare kool doen denken.

Deze truffel is alleen plukvers en rijp lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.

Er gaat veel geld om in de truffelhandel. Zwarte truffels kosten ongeveer 600 euro per kilo. Witte truffels kosten ongeveer 2000 euro per kilo. Truffel bedrog komt ook voor. Zo worden smaakloze Chinese truffels, die 50 euro per kilo kosten voor zwarte truffels verkocht. Ook zijn er synthetische truffels.

Foie gras.

Ganzen en eenden lever zijn in Nederland meer omstreden dan hier in Frankrijk. Een kerstdiner in Frankrijk zonder foie gras is bijna ondenkbaar.

Met name de methode van voeren van de ganzen is omstreden. Hiervoor wordt een grote toulousegans gefokt en vetgemest. Frankrijk is de grootste producent, gevolgd door Hongarije. In Nederland en een aantal andere landen mogen ganzen gewoon worden gehouden en geteeld, maar is het dwangmatig voeren van ganzen verboden. In Frankrijk gelden wel strenge regels voor de etikettering en zelfs de eventuele truffels die erin zitten zijn gedefinieerd.

Het normale gewicht van een lever van een niet gemeste gans is ongeveer 100 gram en is roodbruin van kleur. Ganzenlever van gemeste vogels kan een gewicht bereiken van wel 2 kg en is zandkleurig tot roze. De meeste ganzenlevers bereiken echter een gewicht van 800 gram. Voor gebruik worden de galblaas en galbuis weggesneden door de poelier of kok.

Bij het mesten, het zogenaamde stoppen of pillen, worden ganzen of eenden enkele malen per dag via een keelbuis met luchtdruk volgestopt met deegballetjes, gedrenkt in melk of olijfolie, of met graan en vet. Daarnaast wordt het drinkwater gezouten om de dorst op te wekken. Op deze wijze kan de lever abnormaal opzwellen. Dit kan echter ook op de artisanale manier, nl. het inbrengen van een rubberen buis tot voorbij de krop en door een maalsysteem de gekookte mais toedienen, een methode die tijdrovend en dus duurder is, maar de kwaliteit is dan ook navenant.

De Franse term foie gras betekent vette lever en kan dus evengoed op eenden slaan. Een eendenlever is echter meer uitgesproken van smaak door een reflux van gal tijdens de slacht, hoewel deze nog dikwijls als (duurdere) ganzenlever wordt verkocht.

Volgens "Wakker dier" is Foie gras, oftewel de vervette lever van van een gedwangvoederde eend of van een gans. Dwangvoederen gaat gepaard met veel dierenleed. Via een lange buis in de keel wordt driemaal daags een vette maïspap in de voormaag gepompt. In drie weken tijd ontstaat een zieke lever die is opgezwollen tot tienmaal haar gezonde omvang.


Jaarlijks ondergaan 20 miljoen eenden en 5 miljoen ganzen deze marteling met angst, pijn en ernstige ademhalingsproblemen. Veel eenden en ganzen raken gewond aan hals en strot en lopen infecties en botbreuken op. Meer dan eens raakt de slokdarm van het dier geperforeerd door de stalen buis. Bij de slacht blijkt dat 30 tot 70% van de dieren botbreuken, ernstige verwondingen of infecties heeft.

Nu nog genieten of niet van ganzenlever?!

Het begint echt op een "culinair" weblog te lijken. Het zijn wel dingen die mij interesseren. Met behulp van "de dikke van Damme"," Escoffier","Larousse", andere kookboeken en Internet is er een hoop informatie te vergaren.

Wat gaan we eten met de Kerst?

Gerhard wil graag Kapoen eten. Kapoen is een vetgemeste haan van een speciaal hoenderras, die als hij 8 weken oud is gecastreerd wordt. Daardoor kan hij ouder worden en meer smaak krijgen. Ze lopen buiten in het gras waardoor ze meer beweging krijgen, bovendien krijgen ze extra veel speciaal voer. Met als gevolg dat hij wel 6 kilo kan worden. Nu nog een recept zien te vinden. Chapon aux perles de Perigord in het Escoffier kookboek, met truffels dus lijkt me wat wuft. Op Internet zijn gelukkig veel recepten te vinden.

Kerstsferen.

Toen ik vandaag wakker werd had het weer gesneeuwd. Meteen maar foto's genomen omdat de sneeuw hier meestal binnen een dag weer is verdwenen. Zoals jullie kunnen zien staan de kerstbomen al in ons huis. Nog een weekje en dan is Jetske weer bij ons. Ze vliegt met Transavia nu vanaf Rotterdam rechtstreeks naar Grenoble. Een stuk handiger dan Geneve.