Ganzen en eenden lever zijn in Nederland meer omstreden dan hier in Frankrijk. Een kerstdiner in Frankrijk zonder foie gras is bijna ondenkbaar.
Met name de methode van voeren van de ganzen is omstreden. Hiervoor wordt een grote toulousegans gefokt en vetgemest. Frankrijk is de grootste producent, gevolgd door Hongarije. In Nederland en een aantal andere landen mogen ganzen gewoon worden gehouden en geteeld, maar is het dwangmatig voeren van ganzen verboden. In Frankrijk gelden wel strenge regels voor de etikettering en zelfs de eventuele truffels die erin zitten zijn gedefinieerd.
Het normale gewicht van een lever van een niet gemeste gans is ongeveer 100 gram en is roodbruin van kleur. Ganzenlever van gemeste vogels kan een gewicht bereiken van wel 2 kg en is zandkleurig tot roze. De meeste ganzenlevers bereiken echter een gewicht van 800 gram. Voor gebruik worden de galblaas en galbuis weggesneden door de poelier of kok.
Bij het mesten, het zogenaamde stoppen of pillen, worden ganzen of eenden enkele malen per dag via een keelbuis met luchtdruk volgestopt met deegballetjes, gedrenkt in melk of olijfolie, of met graan en vet. Daarnaast wordt het drinkwater gezouten om de dorst op te wekken. Op deze wijze kan de lever abnormaal opzwellen. Dit kan echter ook op de artisanale manier, nl. het inbrengen van een rubberen buis tot voorbij de krop en door een maalsysteem de gekookte mais toedienen, een methode die tijdrovend en dus duurder is, maar de kwaliteit is dan ook navenant.
De Franse term foie gras betekent vette lever en kan dus evengoed op eenden slaan. Een eendenlever is echter meer uitgesproken van smaak door een reflux van gal tijdens de slacht, hoewel deze nog dikwijls als (duurdere) ganzenlever wordt verkocht.
Volgens "Wakker dier" is Foie gras, oftewel de vervette lever van van een gedwangvoederde eend of van een gans. Dwangvoederen gaat gepaard met veel dierenleed. Via een lange buis in de keel wordt driemaal daags een vette maïspap in de voormaag gepompt. In drie weken tijd ontstaat een zieke lever die is opgezwollen tot tienmaal haar gezonde omvang.
Jaarlijks ondergaan 20 miljoen eenden en 5 miljoen ganzen deze marteling met angst, pijn en ernstige ademhalingsproblemen. Veel eenden en ganzen raken gewond aan hals en strot en lopen infecties en botbreuken op. Meer dan eens raakt de slokdarm van het dier geperforeerd door de stalen buis. Bij de slacht blijkt dat 30 tot 70% van de dieren botbreuken, ernstige verwondingen of infecties heeft.
Nu nog genieten of niet van ganzenlever?!
Het begint echt op een "culinair" weblog te lijken. Het zijn wel dingen die mij interesseren. Met behulp van "de dikke van Damme"," Escoffier","Larousse", andere kookboeken en Internet is er een hoop informatie te vergaren.
